Ольга Грушевская. Цикл «Португальская эйфория». История 2. Вино из города Порту
Обновлено: 7 авг. 2020 г.
История, о которой пойдет речь на этот раз, связана с городом Порту, его называют северной столицей Португалии. Это второй по величине город после Лиссабона – в нем проживает 240 тысяч человек - и расположен он в 270 км к северу от столицы.
Когда на эту территорию пришли римляне, они обнаружили, что район уже давно освоен, и дали ему название Portus Cale. Это название позже преобразовалось в Portucale, впоследствии давшеее название всей стране — Portugal.
Порту – город удивительный и совершенно разный: узкие извилистые улочки и глубокая старина удивительным образом переплетаются с инженерными новшествами нашего времени. Например, Порту - первый город на Иберийском полуострове, в котором было организовано трамвайное движение; а река Дору известна как река пяти мостов, поражающих технологическими решениями.
К ним относится мост Понте-де-Дона-Мария-Пиа, возведенный в 1877 г. по проекту Гюстава Эйфеля, он принес его автору всемирную славу. Сейчас мост не используется, а является историческим памятником. Второй - мост Понте-де-Дон-Луиш, возведённый в 1886 г. по проекту ученика Эйфеля Теофила Сейрига. Это уникальное двухуровневое сооружение с колоссальным арочным пролетом, которое на момент открытия было самым большим в мире. Мост Дона Луиша является символом города Порту. Остальные три моста - это бетонный мост Аррабида, трехарочный Понте-де-Сан-Жуан и совсем новый бетонный Понте-до-Инфанте (2003 г.)
Во время прогулки по реке Дору нам удалось рассмотреть как следует все пять мостов.
В прогулках по улицам город Порту показался нам необыкновенно уютным и просто созданным для «плутаний». Здесь срочно надо рассказать о знаменитом квартале Рибейра, который расположен на правом берегу реки Дору, в нескольких километрах от места ее впадения в Атлантический океан.
Рибейра - это уникальный музей под открытым небом, объявленный ЮНЕСКО всемирным культурным достоянием.
Чтобы попасть на Рибейру и насладиться особым духом старой Португалии, мы спустились на фуникулере на набережную Дору и увидели целую галерею крутых улочек и переулков, внутренних двориков и кофейных террас.
Фасады домов выложены знаменитой цветной португальской плиткой азулежу[1], из нее же выполнены и указатели улиц. Такие таблички из азулежу с названиями вообще характерны для всех городов Португалии.
Квартал Рибейра, несмотря на достаточно «потертый» обветшалый вид, оказался совершенно жилым: во многих домах были покрашены балконы, в отрытых окнах развевались кружевные занавески и на подоконниках стояли цветы. При этом рядом могло зиять черное окно с разбитыми стеклами – частные квартиры, из которых хозяева давно уехали, но которые по закону неприкосновенны в течение 50 лет. Этакие «веселые» трущобы в разноцветных тонах.
Несмотря на хаотичное расположение улиц, ориентироваться в квартале было легко: спускаясь вниз, обязательно попадаешь на залитую солнцем набережную. Вот где гулять одно удовольствие: множество баров, кафе, ресторанов и сувенирных лавочек, все улыбаются, во многих местах играет живая музыка: поют фаду, в общем, жизнь бьет ключом.
На одной из террас нам попозировала сытая любопытная чайка, подпустившая нас к себе совсем близко – даже zoom не понадобился! Проходя мимо ресторана «Chez Lapin», мы увидели футболистов из местного клуба «Порту»,
а продвигаясь вдоль набережной, обратили внимание на пришвартованные небольшие кораблики - сегодня их используются для речных туристических поездок (мы, кстати, совершили обзорную экскурсию по реке Пяти мостов именно на одном из них), а когда-то на таких «лодках» перевозили портвейн из деревень в город... И тут-то мы подходим непосредственно к нашей второй истории.
В моей второй истории речь пойдет о знаменитом португальском портвейне - порт, а точнее порто, как называют его сами португальцы.
Португалия и порто – вещи неразделимые. Мы, конечно же, попробовали этот напиток в оригинале и по достоинству оценили его удивительный вкус, согревающий душу и тело, а потому скажу с уверенностью: кто не попробовал в своей жизни хоть раз оригинальное порто, тот ничего не понимает в винах, – вот оно истинное «преобладание настроения над сюжетом».
Так что же такое это знаменитое во всем мире порто?
Чуть-чуть истории
Порто - это крепленое вино из города Порту, а точнее, из долины реки Дору, где португальцы уже 2 тысячи лет выращивают виноград для изготовления вина.
Как нам рассказали, на территорию современной Португалии завезли виноградные лозы финикийцы, и теперь эти сорта винограда, адаптированные за долгие годы к местным условиям, больше нигде не встречаются. Долину Дору еще называют «живым европейским музеем вина», и неспроста: можно самим воочию увидеть и знаменитые виноградники, и террасы, на которых они выращиваются. Кто отправится туда в сентябре, сможет застать непосредственно процесс сбора урожая - о нем я расскажу ниже. А с некоторых пор в долине стал очень популярен агротуризм! Можно поселиться на винограднике, как в загородном отеле, и даже поработать на сборе и сортировке, но это удовольствие не из дешевых!
Виноград здесь выращивают в основном старинным способом - высаживая лозы возле деревьев, по которым они поднимаются на большую высоту. Большая часть вина потребляется местными жителями - от 60 до 90 литров на человека в год. На экспорт идет в основном красное вино, в меньшей степени белое и розовое. А вот доля портвейна в экспорте - всего 6%, хотя именно вино из Порту и принесло Португалии всемирную известность.
История портвейна началась в XI веке, когда Генрих II Бургундский, заработавший славу в битвах с маврами от имени Афонсо VI, короля Кастилии и Леона, женился на дочери Афонсо и получил в приданое графство Портукале. Генрих не зря был Бургундским - он высоко ценил родное вино, а потому решил в новом «имении» развести виноградные лозы из своей родной Бургундии, прививая их заново или частично заменяя местные виноградные лозы, оставшиеся от римского владычества. Вот такие французские корни у знаменитого порто.
Но... это лишь корни. Как отдельный напиток порто все-таки возник благодаря англичанам. А как было дело, существуют две версии.
По одной из версий, которую нам поведал гид и которую я потом уточнила в других источниках, считается, что порто появился в результате торговой войны между Англией и Францией, а также в результате попыток виноделов сохранить качество вина, плохо выдерживавшего морские перевозки. Вот такое забавное сочетание международного конфликта и желания сохранить товар и привело к созданию известного во всем мире вина.
Как утверждается в ряде источников, началось все с того, что в 1688 г. король Франции Людовик XIV запретил вывоз французского вина в Англию - в отместку за то, что парламент «снял с работы» его друга, английского короля Якова II. Конфликт развивался, и в 1696 г. уже король Англии Уильям III ввел запрет на импорт французских вин из Бордо.
Привыкшие к вину англичане стали поспешно искать альтернативу, а потому их купцы и поехали за вином в традиционно дружественную Португалию, что привело к тому, что в 1703 г. англичане и португальцы подписали Метуанское торговое соглашение, которое гарантировало льготные таможенные пошлины для вин Португалии.
Пошлины-то англичане снизили, но тут же возникла и другая проблема — португальские вина не выдерживали перевозок: путешествие было долгим, а холодильные камеры тогда еще не изобрели. Поэтому, чтобы прекратить брожение и сделать вино пригодным для длительной транспортировки, виноделы стали добавлять в вино спирт – исключительно для сохранения продукта! В результате в вине сохранялся сахар и получалось сладкое крепкое вино. Англичанам вино очень нравилось, и спрос на портвейн в Англии рос с огромной быстротой.
Но есть и другая версия - на мой взгляд, не только не противоречащая первой, скорее, ее дополняющая. Согласно легенде, в 1678 г. один аббат из монастыря в городке Ламегу, предместье Порту, угостил двух ливерпульских виноторговцев «весьма приятным, сладковатым и на редкость слаженным» вином. Ливерпульцы пришли в восторг: «Это лучшее из всего, что мы пробовали в долине!»[2] - воскликнули они и продолжили начатое веселье. В какой-то момент шумного застолья аббат, как я понимаю, дал, увы, слабину и раскрыл секрет удивительного напитка: в вино во время брожения он добавлял коньячный спирт. Кстати, так называемый коньячный спирт к коньяку никакого отношения не имел - это чистая виноградная водка, агварденте, известная еще как «огненная вода» крепостью 77о. Классическая пропорция, которую определили местные виноделы, сводилась к тому, что в процессе брожения добавляли 1 л агварденте в 4 л вина. Однако в те времена речь о производстве портвейна еще, разумеется, не шла. В долине Дору делали (и делают до сих пор) просто хорошее плотное красное вино из разновидностей сорта «турига». Лишь постепенно, в начале XVIII века, увидев, что англичанам особенно по вкусу более крепкий вариант этих вин, перешли на технологию, автором которой и считается аббат из Ламегу.
Итак, производство порто стало успешно расти, и тут вдруг в 1730 г. разразился ужасный скандал. Выяснилось, что виноделы, чтобы сбыть некачественные вина, пошли на хитрость! Они добавляли в вино - для цвета и вкуса - сахар и ягоды бузины. Британские торговцы стали кричать и жаловаться на качество, а перепроизводство вин вообще привело к падению цен и снижению объемов торговли. Возмущенные производители портвейна обратились к португальскому премьер-министру маркизу Себастьену Жозе ди Помбалу[3].
Великий реформатор слыл человеком мудрым, но жестким. Недолго думая, он велел провести границу в долине Дору и выгородить площадь с виноградниками, где производили порто (сегодня это площадь в 25 тыс. га). Эти виноградники подлежали сохранению. А вот виноградники вне долины Дору подлежали уничтожению! Что и было со временем осуществлено. Кроме того, ди Помбал ввел ряд жестких мер, направленных на создание монополии, а для надзора еще создал Всеобщую сельскохозяйственную компанию вин верхней Дору. А еще годом позже был принят закон, предопределивший и скитальческую судьбу, и солидную репутацию порто, - закон, по которому это вино должно было выдерживаться и разливаться по бутылкам только в предместье г. Порту – в Вила-Нова-ди-Гая[4].
К середине XVIII в.[5] порто окончательно вошел в моду, а тон в его производстве задавали англичане, и можно с уверенностью сказать, что южное по своему происхождению вино стало британским национальным напитком. Вот что я нашла об этом в сети: «Во многих английских семьях до сих пор принято в день совершеннолетия юноши откупоривать его ровесницу — бутылку порто того же «года урожая». А согласно некоторым историческим легендам, этот напиток оказался и соучастником побед Британской империи: говорят, что накануне Трафальгарской битвы адмирал Нельсон рисовал на столе план предстоящего сражения с наполеоновской армадой пальцем, смоченным в портвейне». Вполне вероятно, что «чернилами» тогда послужил портвейн категории «Руби», но об этом чуть позже.
Виноградные террасы в долине Дору
Но вернемся к виноградникам в долине Дору, которая, как вы поняли, стала единственным местом для производства порто. В 2001 г. винодельческий регион Алту-Дору, был включен в список Всемирного наследия ЮНЕСКО.
Эксклюзивность - дело, конечно, почетное, но вот вырастить и собрать урожай в такой местности поистине труд каторжный: земли в долине хоть и считаются одними из самых красивых в мире, но одновременно и самыми неподходящими для возделывания. Местность гористая, склоны берегов реки и её притоков крутые - до 60°, и, чтобы выращивать виноград, крестьянам в течение многих десятилетий приходилось и приходится срезать эту крутизну террасами.
Но террасы узкие, добраться до них очень трудно - только пешком, а виноград должен расти поближе к солнышку - на высоте не менее 500 м. Короче, уход за виноградниками, сбор ягод — срезка гроздей, сортировка, выбраковка и доставка - всегда осуществлялись только вручную! К тому же в долине летом жарко, выше 35°С, и никаких тебе свежих ветерков с Атлантики, которые могли бы хоть как-то смягчить климат, а все потому, что путь им преграждают горы Серра ди Марао.
Хотя, с другой стороны, именно эти горы, защищающие местность от северных ветров, и создают идеальный климат для выращивания винограда. Кроме того, почва в долине, хоть и считается бедной, состоит из множества удерживающих влагу сланцевых слоев. Эта влага бесперебойно питает корни виноградной лозы, которые порой уходят в землю на двенадцать метров.
Как ни крути, а континентальный климат и бедные почвы создают экстремальные условия для лозы. В этих краях существует даже поговорка, что люди голыми руками выжимают вино из камня. Но... чем хуже лозе...— тем выше качество вина![8] Так что неудивительно, что этот аристократический напиток, получаемый в результате огромных усилий человека и природы, обладает сильным и упрямым характером.
Вот такая суровая история – история, ставшая на протяжении многих поколений неотъемлемой частью и образом жизни тысяч фермеров этой долины.
Сентябрь – сбор урожая
Сбор винограда в долине начинается в конце сентября. Вот как художественно описывают сбор винограда: «Осенью, во время уборочной кампании, местные сборщики винограда медленно двигаются вдоль рядов с лозой, которые круто спускаются к воде. Начиная свой день еще до восхода солнца над высокими гребнями холмов, сборщики погружают руки в листья лозы, которые к тому времени становятся красновато-коричневыми, и срывают тяжелые грозди винограда, сладкие как джем».
Как нам рассказали, сбором винограда по традиции занимаются женщины: они вручную срезают и отбирают виноград, в маленьких корзинах сносят его на промежуточные «станции» и перегружают в корзины побольше. Тут уже подключаются мужчины – несут большие 50-килограммовые корзины к грузовичку или трактору с тележкой, который, в свою очередь, везет виноград в давильню.
Раньше, как известно, виноград давили ногами в специальных ваннах - «лагарах». Но только не все знают, что делали это исключительно потому, что ноги не могли раздавить косточек, которые добавляют в вино горечь. Некоторые производители и сегодня по-прежнему используют «ноги», хотя этот труд тяжел, малопроизводителен и достаточно дорог. Но большая часть виноделов все-таки прибегает к современной технике, позволяющей давить виноград так же бережно.
Тем не менее, у работников есть веселая вековая традиция – танцевать в «лагарах», давя ногами ягоды, тем самым знаменуя завершение сбора урожая.
После давильни наступает следующий этап: сок винограда вместе с кожурой помещают в цистерны, где он начинает бродить[9], а спустя какое-то время - в нужный момент - в сусло добавляют спирт, и брожение останавливается, образуя смесь крепостью 18–23° с содержанием сахара 8–10%. Но это ещё не порто!
Тут-то и начинается самое интересное. Дело в том, что порто вызревает не сразу. Всю зиму он стоит в емкостях там, где его сделали - в кинтах (порт. Quintas), винодельческих хозяйствах. И только в начале весны, с конца февраля по март, перевозится в низовья реки, к городу Порту, но не в сам город, а на склады Вила-Нова-ди-Гая, которые находятся на левом берегу реки и соединены с Порту мостами – как раз теми, о которых я писала выше.
Хранилища Вила-Нова-ди-Гая
На складах Вила-Нова-ди-Гая вино купажируют, а потом либо переливают в огромные бочки-буты - «пипаш», либо в бутыли. В емкостях вино оставляют дозревать на два, три, пять, десять, тридцать, сорок, а то и больше лет — как решит производитель.
Причем бутыли хранят под замком - в горизонтальном положении (иначе пробка сохнет), в полумраке, при 17оС и в течение всего срока трогать их категорически запрещается вплоть до увольнений и прочих «карательных» мер.
Хранилища компании Graham’s
в Вила-Нова-ди-Гая,
стеллажи с бутылками под замком
и дополнительной изгородью
Вывески на крышах винных хранилищ в Вила-Нова-ди-Гая смотрят за реку
Вила-Нова-ди-Гая имеет свою историю. Вот что пишут о предместье в источниках: «Для удобства хранения и дальнейшей транспортировки вина по океану англичанам понадобились настолько вместительные хранилища, что напротив Порту, на противоположном берегу реки, возник целый пригород — Вила-Нова-ди-Гая. До сих пор полтора десятка британских фирм имеют здесь собственные винные склады, так называемые лоджи. Вывески с их названиями, заманчиво светящиеся по вечерам, видны из центра Порту. Они придают этому красивому старинному городу некий гедонистический колорит. На складских стенах можно увидеть отметки уровня воды, сделанные в годы наводнений. Бывало, что бочки с портвейном при таких разливах иногда уплывали из лодж, и у рыбаков, промышляющих в устье Дору, появлялась возможность стать обладателями 550 литров бесплатного портвейна — именно столько вмещает здешняя традиционная винная тара».
Порто перевозили в Вила-Нова-ди-Гая на плоскодонных грузовых лодках с квадратным парусом — «barcos rabelos», в традиционных бочках. Такое путешествие по реке было более «щадящим» для вина, нежели на телегах по неровным дорогам.
Сегодня же бочки с вином перевозятся из винодельческих хозяйств в хранилища Вила-Нова-ди-Гая на специальных грузовиках.
Как раз знаменитый мост Дона Луиша и соединяет Порту с Вила-Нова-ди-Гая.
А вот уникальные лодки с бочками порто сегодня можно наблюдать лишь во время ежегодной регаты, когда производители портвейна состязаются в товарищеском поединке. Вот так и получается, что «вино из города Порту» (в переводе с английского portwine означает «вино из Порту») имеет отношение не к самому городу Порту, а к его предместью Вила-Нова-ди-Гая, где оно и становится тем самым «порто», который знает весь мир.
Но все-таки в Порту есть особое место, непосредственно связанное с культурой этого напитка. О нем и его служителях написано много - это Сулар-ди-Виньу-ди-Порту, где можно попробовать 160 сортов порто.
Возраст и сорта порто
Порто может зреть от двух до нескольких десятков лет, в зависимости от своего характера и потенциала. Он может выдерживаться и в дубовых бочках, и в бродильных чанах, и в бутылках. Разные условия и методы созревания портвейна рождают разнообразие его стилей, каждый из которых обладает своим характером и требует особого употребления[10].
Вот, что дается в Википедии о классификации порто:
«Сначала портвейн выдерживается в дубовых бочках (чанах) объёмом 10000 л и более (до 60000 л) не менее 3 лет. Далее его судьба в зависимости от решения технолога будет иметь продолжение во взрослении в бутылке или взрослении в бочке. По методу выдержки все портвейны делятся на две категории. В первую входят портвейны, чьё многолетнее (от 3 до 40 лет) созревание проходит в дубовых бочках... и заканчивается вместе с розливом. Это все невинтажные портвейны, в первую очередь, ruby и различные виды tawny. … Вторую группу составляют портвейны, основной процесс развития которых проходит в плотно закупоренных стеклянных бутылках без доступа воздуха извне. Замедленное старение приводит к тому, что цвет напитка меняется гораздо более медленно, а вкус становится более тонкими, менее танинным. Очень малочисленную подгруппу этой категории составляет Vintage Port, который объявляется виноделом только в исключительно удачный год. Созревание винтажного портвейна после сравнительно недолгого контакта с бочкой происходит именно в бутылке и в этом отношении очень схоже со старением лучших бордоских вин. И те, и другие пить раньше 15-20 лет выдержки расточительно».
Очень коротко остановлюсь на категориях порто.
Порто, созревающий в бочках
«Тони» («Tawny») – переводится с английского как «рыжевато-коричневый» и производится из красных сортов винограда. В отличие от «винтажа» и ЛБВ, которые зреют в бутылках, он выдерживается долгие годы в дубовых бочках, «дышит» сквозь дубовые стенки, впитывая их аромат и мало-помалу отдавая им свой фруктовый вкус молодого вина, приобретая взамен богатую гамму тонких — бархатистых и пряных — ароматов, напоминающих о лакрице, лесных орехах и спелых фруктах. В бочках порто постепенно теряет свой естественный рубиновый цвет и из пурпурного становится золотисто-палевым.
«Колейта» (« Colheita») – это «Тони», который выдерживался от 7 до 20 лет из винограда одного урожая, который и указывается на бутылке. Винодел, на каком-то этапе проверяя качество своего выдерживающегося «Тони», может выделить несколько «Тони», особенных на вкус. В результате он оставляет этот «Тони» на выдержке с пометкой «Колейта» - это более выдержанный «Тони» получается. Однако, если «Тони» обычно больше передает стиль определенного винодельческого дома, то «Колейта» больше передает стиль года, в который был собран урожай.
Порто, созревающий в бутылке
Белый портвейн «Бранко» («Branco») - производится о из белых сортов винограда и выдерживается в самых больших дубовых бочках объемом более 20 тыс. л. Как и портвейн «Руби», он сделан из вин нескольких урожаев и выдерживается в деревянных бочках в течение 3-4 лет. Он может быть сухим, полусухим и сладким. Самым сладким из всех португальских порто является «Лагрима» («Lagrima»), который выделяется в особый вид белого порто.
«Руби» («Ruby») - молодой порто из красных сортов винограда, фруктовый и плотный, проводит свой минимальный срок в дубе, а зачастую после ферментации «отдыхает» в чанах из нержавейки, чтобы сохранить яркий цвет. Получен в результате смешения вин одного или нескольких урожаев. Среди «Руби» можно обнаружить простые и незатейливые экземпляры, которые вполне недороги по деньгам.
Но есть и среди «руби» более тонкое порто - это «Руби Резерв» либо «Винтаж Характер», который выдерживает в деревянных бочонках в течение 4 лет.
«Винтаж» («Vintage») - это тонкий, мягкий, редкий и самый заслуженный порто. Он производится из красных сортов винограда самого лучшего урожая[11] и составляет лишь небольшую часть произведенного в этот год вина. Хранят его в дубовой бочке 2-3 года. Затем он разливается по бутылкам и дозревает в течение нескольких лет или десятков лет в винном погребе. После 10 лет в бутылке он меняет свой цвет с ярко-вишневого на золотисто-коричневый. В бутылках, без доступа воздуха, «Винтаж» сохраняет богатый фруктовый вкус. Обычно перед подачей вино декантируют[12]. Некоторый «Винтаж», например, урожая 1946 г., уходит с аукционов Сотби и Кристи по огромным ценам, почти как известные живописные полотна или антиквариат.
«Лэйт Боттлд Винтаж» (ЛБВ) («Late Bottled Vintage») - как и классический «Винтаж», ЛБВ производится из урожая одного года. Но, если «винтаж» созревает в дубовых бочках в течение 2 лет, для ЛБВ срок удлиняется до 4–6 лет, отсюда и его название «Лэйт Боттлд» (буквально «поздно разлитый в бутылки»). Благодаря этому, ЛБВ готов к употреблению сразу после того, как попадает в бутылку и не предназначен для хранения. В отличие от «Винтаж», его можно пить и через несколько недель после того, как вы открыли бутылку, декантировать его необходимо, только если он пролежал у вас 2–3 года.
Год указывают только на «винтажных» порто или на ЛБВ. Все остальные сорта получают путём купажа, то есть смешения вин одного или нескольких урожаев.
Есть и еще несколько видов[13], например, розовый порто, появившийся только в 2008 г., но приобретающий все большую популярность за свой легкий стиль.
История про пробку
Про пробки, которыми закупоривают бутылки порто, надо сказать отдельно. Такая незначительная деталь – пробка! - но она является настоящей гордостью Португалии. Их изготавливают из коры произрастающего здесь пробкового дуба. Эти пробки даже идут на экспорт, и большинство европейских вин закупоривают именно ими.
Считается, что по запаху пробки эксперт может определить качество порто, его категорию, да и вообще – не испортился ли напиток за долгое время хранения! Отсюда и традиция – с серьезным лицом нюхать и изучать пробку только что открытой бутылки с порто. Как правило, условия хранения не позволяют портвейну испортиться, так что изучение пробки — не более чем освященный временем ритуал. Так что, если вы увидите «эксперта», с важным видом нюхающего пробку, скорее всего, это просто выражение уважения к традициям.
Так как же подают и пьют знаменитый порто?
Порто подается в специальном графине или в бесцветном, гладком, с тонкими стенками бокале для порто, имеющем тюльпановидную форму. На стенках бутыли держится густой осадок, характерный для этого вина, поэтому бутылку с портвейном «готовят» к подаче - держат в вертикальном положении от дня до недели в зависимости от выдержки. Есть и такое правило: откупорив бутылку, повторное ее не закупоривают, пробка вынимается лишь однажды.
Бокал наполняют наполовину, чтобы вино «подышало». Красное порто подается при температуре +18 °С, а белое при +10 или +12 °С.
Считается, что порто идеально сочетается почти с любыми блюдами. Но если это «Винтаж» и «Тони», то лучше отдать предпочтение шоколаду, орехам, цукатам, кофе, «синим» сырам или более простым, например, чеддеру. Хороши с порто ягодные и сочные фруктовые десерты.
«Тони» может подаваться охлажденным, поэтому он вполне подходит для лета, а насыщенный «Винтаж» лучше пить осенью или зимой. Белый порто обычно пьют как аперитив, причем самые сладкие его разновидности особенно хороши с гусиной печенью, а «Лагриму» пьют только охлажденным и подают к мясу и оливкам.
Порто - это одно из самых дорогих вин, и, как правило, его пьют в чистом виде, не смешивая. Хотя сегодня есть ряд коктейлей, в которых порто сочетают с коньяком, ликерами и даже пивом и соками.
В Португалии есть коктейль «Портоник» (портвейн + тоник), когда смешивается портвейн «Руби» с газированной водой и лимонным соком.
Кстати, считается, что порто - это чисто мужской напиток и по этикету женщинам он не положен. Женщинам предлагается херес - испанский собрат порто, только более сладкий. По мнению португальцев, спокойный вечер настоящего мужчины – вечер, который может его расслабить и одновременно вселить бодрость духа - это сигара и порто. Эх, кто бы спорил!
Что ж, остается только попробовать этот волшебный напиток и получить о нем личное впечатление!
А как же порто, изготовленные вне долины Дору?
Попытки сделать порто за пределами долины Дору, на другой почве, в других климатических условиях предпринимались многими виноделами. Например, в Южной Африке делать вино в стиле португальского оригинала начали еще в XVIII веке. «Констанция» (Vin de Constance) из Капской провинции некоторое время даже составляла успешную конкуренцию портвейну на европейском рынке.
У нас в Крыму вино под названием «портвейн» как появилось в веке XIX, так до сих пор и изготовляется. Его любил Николай II и расширял его производство. Но в 1917 г. для удешевления продукта вместо виноградного спирта стали лить зерновой и, как вы понимаете, напиток превратился во что-то другое – что-то, что порто (либо старым портвейном) назвать было уже нельзя, хотя в СССР позже продавали напиток с названием «портвейн» (марочные «Айгешат», «Кизляр» и ординарный «Портвейн белый № 12», «Портвейн белый № 33» и др.).
Пытаются производить порто и в самой Португалии, в винодельческих хозяйствах, расположенных за пределами долины Дору.
Так или иначе, но винных экспертов не переубедить – они свято верят в то, что порто, как и любое другое великое вино, должно производиться исключительно в месте своего происхождения. Поэтому вся португальская винная общественность предает анафеме все то, что под именем порто (портвейна) производится за пределами долины Дору, будь это хоть Южная Африка, хоть Крым.
Визит в хранилища «W&J Graham’s» -Symington Family
Путешествуя по Португалии, мы, конечно же, побывали на дегустации порто в Вила-Нова-ди-Гая, а точнее - в погребах компании «W&J Graham’s», которая на протяжении вот уже 300 лет остается семейным независимым предприятием с шотландскими корнями.
Как нам рассказали, в 1820 г. два брата Грэмс – Джон и Уильям – начали в Португалии свое дело. Они вложили деньги в виноградники в долине Дору, обзаведясь поместьем Кинта душ Мальведуш (Quinta dos Malvedos) и приложили немало усилий, поставив перед собой задачу производства именно качественного порто. Место, которое они выбрали для плантации, располагалось на южном плодородном склоне в месте слияния рек Дору и Туа. Кроме того, братья построили свои хранилища в Вила-Нова-ди-Гая.
В 1970 г. компанию «W&J Graham’s» купило семейство Симингтон, не самая старая в истории торговли порто, но самая сейчас многочисленная и сильная. Ее виноградные владения сегодня составляют 947 га. Председателем и соуправляющим директором Symington Family Estates (SFE) является Пол Симингтон (Paul Symington).
С 1984 года Британский журнал «Decanter» начал присуждать звание «Человека года», и Пол Симингтон стал 29-ым лауреатом. Кроме того, он имеет шесть дипломов «Винодел года» - почти никому не удавалось получить это почетное звание дважды.
Symington Family, Пол Симингтон второй справа
«В семье Симингтон уже давно существует правило: любой член семьи уходит от активной работы в компании в возрасте 65 лет вне зависимости от его вклада в общее дело. Это способствует успеху всего бизнеса, его живучести, более быстрому вовлечению следующих поколений в дела семьи, некоему вливанию «свежей крови». За счет этого компания Симингтон никогда не испытывала стагнации. Не за горами этот возрастной рубеж и для Пола. Он готов сдать дела и отдать бразды правления следующему поколению. Ему есть что передать и кому».[14]
Что ж…
Подводя итоги, осталось лишь сказать, что хотя в моей второй истории – истории о португальском порто - простой жизненной прозы больше, чем в истории первой, романтической, – об Инеш и Педру, но скажите на милость, какой романтический сюжет вообще может родиться без бокала бархатисто-пряного порто?
Благодаря этому напитку не только рождаются легенды. Благодаря ему крепчают сердца и характеры, «выжимающие вино из камня», и вот уже вам поле для творчества – для романов, киносюжетов и «картин маслом». И не это ли еще один пример «преобладания настроения над сюжетом»?
Использованные ссылки и источники:
«История Грэмс»
http://www.cigarpro.ru/drinks/Porto/portugal/Grahams/
«Напиток из долины Дору» http://rusadvice.org/house/cookery/napitok_iz_dolini_doru.html#ixzz2ZxONV4TN
«Португалия. Портвейн»
http://www.ice-nut.ru/portugal/portugal020.htm
«Вся правда о португальском портвейне»
«Все о портвейне»
http://www.softmixer.com/2011/06/blog-post_5851.html
«Symington Family»
http://whywhywine.ru/stati/lichnost/-/pol-simington-paul-symington
[1] Азуле́жу, или азуле́йжос (порт. azulejo) – название португальских изразцов. Традиционный португальский азулежу представляет собой расписанную глиняную плитку, чаще всего квадратной формы, обожжённую, глазурованную, размером 14 см на 14 см. [2] Купцы-ливерпульцы, побывавшие в Ламегу и отправившие оттуда на родину большую партию вина, вовсе не были первопроходцами на португальском винном рынке. Уже за полстолетия до того здешними винами вовсю торговал немецкий купец Копке, а в XIX веке в долине Дору обосновалась еще и английская фирма, получившая название «Уорр», которая и по сей день производит под этим именем свои портвейны (Warre’s). [3] Себастьян Жозе Помбал, полное имя Себастьян Жозе ди Карвалью-и-Мелу, граф ди Оэйраш, маркиз ди Помбал (порт. Sebastião José de Carvalho e Melo, Conde de Oeiras, Marquês de Pombal; 13 мая 1699 — 8 мая 1782) — наиболее влиятельный португальский политик эпохи Просвещения, один из самых ярких представителей «просвещённого абсолютизма». Фактически держал в своих руках бразды правления Португалией при короле Жозе I (с 1750 по 1777 годы) и руководил восстановлением страны после разрушительного Лиссабонского землетрясения. [4] Портвейн имеет категорию «названия, контролируемого по происхождению» - Região Demarcada do Douro, закреплённую законодательными актами Португалии и Евросоюза. Для гарантирования и подтверждения подлинности на горлышко каждой бутылки портвейна, под термоусадочным колпачком, наклеивается специальная марка, разработанная Национальным Институтом вин Дору и портвейна (Instituto dos Vinhos do Douro e Porto, IVDP). [5] До 1756 г. в Португалии действовали «старинные технологии» производства - это добавление небольшого количества бренди к сухому вину. Как говорилось выше, это делалось только для сохранения вина при морских перевозках. Тот портвейн, который известен сейчас, был создан уже после 1820 г., когда была сформирована новая технология производства этого вина, основанная на прерывании брожения виноградного сусла именно для сохранения в нём остаточного сахара. Эта технология широко распространилась среди производителей Дору после 1852 г., когда был окончательно сформирован стиль портвейна. [6] http://rusadvice.org/house/cookery/napitok_iz_dolini_doru.html#ixzz2ZxONV4TN [7] http://www.softmixer.com/2011/06/blog-post_5851.html [8] В долине Дору выращивается более 80 сортов винограда. Но для портвейна можно использовать только половину сортов, которые, в свою очередь, разделены на три категории — рекомендуемые, разрешенные и допустимые. Рекомендуются только десять сортов черного винограда, основной — «Торига Насионал», и два сорта белого, главный из которых — «Мальвазия Фина». Все виноградники Дору по расположению, продуктивности, качеству почв и сортам винограда распределены по достаточно сложной системе на категории от «А» до «F». Виноградники высшего класса, то есть категорий «А» и «В», находятся в окрестностях города Пиньяо. Только с этих виноградников весь урожай может идти на изготовление портвейна. Но таких виноградников всего 7%. Чем ниже категория участка — тем меньше винограда можно использовать для портвейна. А при категории «F» и думать о портвейне не стоит — не разрешат власти. [9] Бродит это сусло недолго — от двух до трех суток, в зависимости от того, какой портвейн хочет получить владелец: сладкий, полусладкий, сухой или сверхсухой. В процессе брожения кожура всплывает, образуя шапку, которую периодически перемешивают для активизации процесса экстракции фенолятов, придающих особый характер портвейнам. И постоянно контролируют количество природного сахара. Когда его содержание снизится до желаемого уровня, вино разбавляют чистым 77-процентным спиртом. В 450 литров вина добавляют 100 литров спирта. [10] Настоящий порто может производиться из более чем 100 сортов винограда, но широко используются только некоторые из них: тоурига насиональ, тоурига франсеза, тинта баррока, тинта кау, тинта рориш (темпранильо). [11] К годам с лучшей оценкой 7 баллов относят: 1908, 1912, 1927, 1935, 1955, 1963, 1970, 1994. [12] Декантировать - термин широко употребляется также барменами и сомелье для обозначения процесса переливания вина из бутылки в декантер (или какую-либо емкость) с целью отделения его от осадка. [13] Имеется ввиду категории Crusted и Single Quinta Vintage. [14] http://whywhywine.ru/stati/lichnost/-/pol-simington-paul-symington