Ольга Рыбакова. КАЧЕЛИ ВРЕМЕНИ
Нам не приходится выбирать время, в котором жить. Времена не выбирают – они раздаются в каком-то строгом, неведомом нам порядке. Находясь здесь и сейчас, мы, возможно, жалеем, что не родились, например, в конце просвещенного девятнадцатого века или же не успеваем насладиться технологическими чудесами двадцать второго столетия. Нет смысла печалиться о невозможном, хотя соблазн, конечно, велик.
Все относительно: то, что одному поколению кажется ужасным ужасом, для другого – райское блаженство; то, что в одни времена было ценным, в другие обесценивается. Любопытно, что на таких оценочных «качелях» в истории человечества раскачивается буквально все: мораль, этика, эстетика и даже гастрономия.
Возведение на пьедестал, как, впрочем, и свержение с него, – процесс длительный и трудоемкий, требующий разнообразных ресурсов. Многие советские люди, не избалованные гастрономическим разнообразием во второй половине двадцатого века, знали о существовании и даже догадывались о вкусе черной икры. Это был деликатес, изредка появлявшийся в меню среднестатистического гражданина – по большим праздникам или в качестве лекарства для восстановления после тяжелой болезни. Конечно, существовала в те времена отдельная категория людей – партийные и номенклатурные работники, которым этот праздник живота был доступен на ежедневной основе, но что говорить: что положено Юпитеру, то не положено быку.
Советский кинематограф не смог пройти мимо «икорного вопроса». Не зря ведь в беседе с А. В. Луначарским вождь мирового пролетариата В. И. Ленин подчеркивал, что «из всех искусств для нас важнейшим является кино», хотя он вряд ли предполагал, что отдельные эпизоды будущих фильмов будут смотреться как акты гражданского протеста.
Фигу в кармане припрятали два отличных режиссера – Владимир Мотыль и Леонид Гайдай. Исторические декорации на съемках отдельных эпизодов фильмов официально оправдывали гротескную картинку – огромные по размеру блюда, заполненные до краев черной икрой. Эти кадры встречались понимающим хохотом зрительской аудитории. Цитаты из фильмов до сих пор в ходу. В фильме Мотыля «Белое солнце пустыни» таможенник Павел Верещагин укоряет жену: «Опять ты мне эту икру поставила! Не могу я ее каждый день, проклятую, есть. Хоть бы хлеба достала». У Гайдая в картине «Иван Васильевич меняет профессию» герой Савелия Крамарова безразлично перечисляет стоящие на царском столе блюда: «Икра красная, икра черная…» И только на крохотной порции неопределенной бежевой массы оживленно сглатывает слюну: «Да! Заморская икра… баклажанная!» С учетом того что на полках магазинов в то время стояли только банки с баклажанной и кабачковой икрой, зрители принимали этот эпизод на ура.
Но вот прошло полвека, и икра перестала быть дефицитом. Были бы деньги – и можно ни в чем себе не отказывать. Даже в скромном продовольственном магазине под окнами дома всегда найдется место для холодильного шкафчика с банками икры: в нем с десяток разных производителей красно-икорной продукции пытаются бороться за внимание покупателя. Черная икра скромно представлена парой баночек – маленькой и еще меньше – с ценниками противоположного характера: большой и еще больше. Но интрига ушла. Больше никаких кинематографических откровений не ожидается.
Еще один связанный с морем продукт удивляет историей своих взлетов и падений. Мода на устриц в России распространилась не так уж давно – настоящие знатоки и ценители появились после того, как наши соотечественники распробовали устриц в заграничных ресторанах. Всего пару десятилетий назад этот съедобный моллюск считался атрибутом роскошной жизни, доступной только тем, для кого, например, Париж – это не призрачный город-мечта, а домашний адрес. Так, ничего особенного: скромный особнячок в квартале Маре. И нельзя было не поверить великому Хэму, так доверительно поделившемуся с тобой: «Я ел устрицы, сильно отдававшие морем, холодное белое вино смывало легкий металлический привкус, и тогда оставался только вкус моря и ощущение сочной массы во рту; и глотал холодный сок из каждой раковины, запивая его терпким вином, и у меня исчезло это ощущение опустошенности, и я почувствовал себя счастливым и начал строить планы» (из романа «Праздник, который всегда с тобой» Э. Хемингуэя).
Устрицы – символ изысканной жизни, их поедание связано со строгими правилами и ритуалами. Этакий гастрономический шик. Но всегда ли так было? Что нам делать с диалогом из «Посмертных записок Пиквикского клуба» Чарльза Диккенса:
– Очень замечательное обстоятельство, сэр, – сказал Сэм, – что бедность и устрицы всегда идут как будто рука об руку.
– Я вас не понимаю, Сэм, – отозвался мистер Пиквик.
– Вот что я хочу сказать, сэр, – пояснил Сэм, – чем беднее место, тем больше спрос на устриц. Посмотрите, сэр, здесь на каждые пять-шесть домов приходится лоток с устрицами. Улица завалена ими. Провалиться мне на месте, но мне кажется, когда человек очень беден, он выбегает из дому и в регулярном отчаянии поедает устрицы.
До середины девятнадцатого века устрицы были очень дешевой едой. В XVIII–XIX веках в Англии дюжина устриц стоила вдвое меньше буханки хлеба. Беднякам устрицы заменяли мясо. Купленные с лотков уличных торговцев устрицы уносили домой или же лакомились ими, не отходя от прилавка. Их заедали хлебом, который сдабривали растительным маслом, но вот только за хлеб приходилось платить дополнительно. Зато перец и уксус предлагали бесплатно. В Лондоне, например, улицы бедных кварталов были завалены раковинами от съеденных устриц. Башмаки прохожих и колеса телег крошили хрупкие домики морских обитателей, постепенно превращая их в пыль.
К середине девятнадцатого века популяции устриц резко сократились из-за того, что устриц ели в огромных количествах, поэтому цена на них начала расти. К ХХ веку устрицы стали дорогим деликатесом. Конечно, здесь речь идет об устрицах из естественной морской популяции. Современные индустриальные фермы по разведению устриц – это уже совсем другая история.
Все относительно в этом мире. Вспомним слова великого русского писателя Михаила Евграфовича Салтыкова-Щедрина: «…не все вкусы одинаковы, а следовательно, трудно угадать, кому… нравится арбуз, а кому – свиной хрящик».